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上海有哪些特色本帮菜?
1、红烧肉：上海本帮菜中最具代表性的菜肴之一，肉质酥软，口味浓郁。 糖醋排骨：排骨酥嫩，糖醋汁酸甜可口，是上海本帮菜中的经典之一。 油炸蹄膀：将整个蹄膀油炸后炖煮，皮脆肉嫩，口感独特。 狮子头：将猪肉末和鱼肉末混合后制成大肉丸，配以高汤，口感鲜美。
2、邵万生糟货在上海，敢拍着胸脯说自家糟醉制品第一的，除了邵万生大概也没别家了。老正兴 本帮菜“正宗上海菜，首推老正兴”，一句话道出老正兴在本帮菜馆的地位。酱方在2004年获首届餐饮博览会金奖，经过几代人味蕾考验的老正兴，是吃地道本帮菜的绝佳选择。
3、据我所知，本帮菜的十大特色菜有：红烧肉：以浓油赤酱和丝丝甜味为特色，色泽油亮，肥而不腻，香甜软糯。八宝鸭：秋冬季必备大菜，内有多种馅料，鸭肉香酥软烂，非常满足。毛蟹年糕：小毛蟹与年糕翻炒，鲜甜可口，填满思乡胃。油爆虾：烹炸后的大虾外皮酥脆，虾肉鲜嫩，非常上瘾。
去鱼骨的正确方法
1、(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。(2)生拆的方法是：先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。
2、首先把黄鳝清洗干净，然后去头去内脏，再用刀从黄鳝的肚子划到尾巴，划出一道口子。用刀尖在黄鳝骨的旁边，从肚子划到尾巴。用刀把鱼骨和鱼肉分离，如图所示。一边划开后，换另一边，把鱼骨和鱼肉分离，如图所示。两版边的骨肉分离后，在鱼肚的地方划一刀，如图所示。
3、用棍子敲击鱼的头部至直敲死，去鳞、鳃洗净放到案台上。由于鱼喉咙处的骨头防碍出骨，所以需先把此处骨头去除。找到鱼鳃下面和头连接的地方，用剪子剪断，用筷子在鱼喉咙处搅动一下，然后取出此处的骨头。
4、首先把鳕鱼打晕后放在平整的砧板上，并准备好一把锋利的快刀。用刀刃从鱼颈部位斜着下刀，切到鱼骨位置。刀面紧贴鱼骨，平行片下鱼肉。起鱼肉时尽量使用刀尖部分。越到鱼的尾部鱼肉就会越薄。片到鱼尾处与鱼头一样也划一刀。再用同样的方法片下另一面鱼肉。
5、方法：先剔除鱼背上的主刺，给鱼的内部改花刀。斜着切完后竖着切，十字的切，所剩鱼刺自然被斩断。在鱼的背后开刀，先从头跟前直刀下去切刀鱼骨就把刀平过来片刀鱼尾，那一边也是这样。把鱼的柱梁骨去了之后，再去肚子那的鱼刺。
6、黑鱼去皮去骨需要准备的工具材料：菜刀、黑鱼、干净棉布。具体方法步骤如下：首先要将黑鱼平放，并用菜刀将黑鱼的头部斩掉。为了避免黑鱼滑手，一只手用干净的棉布按住鱼，另一只手用菜刀从鱼头的切口处沿着鱼骨开始切肉。注意在切到尾部的时候，不要切断，保持鱼皮相连的状态。
鳗鱼非常有营养,可是鱼刺特别多,吃的时候非常麻烦,请教专家怎么在做鱼...
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺，这种方法较方便。(2)生拆的方法是：先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。
鳗鱼刺多怎么处理 将鳗鱼清洗干净，去除鱼鳞、鱼鳃、与鳍后，再从鱼鳃部分取出内脏。在菜板上，掀起鱼鳃盖，接着斩断头与脊骨连接的部位。将鱼尾逐渐推进，使鱼刺和鱼肉分开。之后将鱼翻个面，用同样方法，使另一面的鱼刺和鱼肉分开。
首先，将新鲜鳗鱼清洗干净，彻底去除鱼鳞、鱼鳃和鱼鳍。接着，从鱼鳃部位向前轻轻拉出内脏。将鳗鱼平放在菜板上，小心地掀起鱼鳃盖，然后斩断头部与脊骨连接的部分。缓缓将鱼尾推进，这样可以使鱼刺和鱼肉自然分离。翻转鳗鱼，重复上述步骤，将另一面的鱼刺和鱼肉分离。
将鳗鱼清洗干净，去除鱼鳞、鱼鳃、鱼鳍后，再从鱼鳃部分取出内脏。在菜板上，掀起鱼鳃盖，接着斩断头与脊骨连接的部位。将鱼尾逐渐推进，使鱼刺和鱼肉分开。之后将鱼翻个面，用同样方法，使另一面的鱼刺和鱼肉分开。再从鱼尾处将尾骨敲断，并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。
首先，将新鲜鳗鱼彻底清洗干净，去除鱼鳞、鱼鳃和鳍。然后，从鱼鳃部位小心取出内脏。接下来，将鳗鱼放在菜板上。掀起鱼鳃盖，找到头与脊骨连接的部位，并斩断。然后，将鱼尾逐渐推进，这样可以使鱼刺和鱼肉自然分离。之后，将鳗鱼翻转过来，用相同的方法处理另一面，让鱼刺和鱼肉分离。
红烧肚档的做法
红烧肚档的做法 青鱼去头去尾，鱼中段清洗内壁黑色的膜，去龙骨，但不要去皮去肋骨。肚档五等分，不要分的太细容易断。腹部的地方相连三公分，从背部改刀，斜向下切入然后直刀切断，最后一段也要斜切改刀。大火热锅，油温至五成放入肚档炸，炸一会儿后慢慢倒入爪沥。
红烧划水和上面的红烧肚档的做法一致，只不过这个用料是草鱼的尾巴，把鱼尾巴开好花刀，用油煎过了之后用酱油和白糖红烧。鱼尾部由于经常游动，所以肉质又嫩又香，吃起来回味无穷。
如果一次做得多，只取出当日的量放炒锅中收浓稠汤汁就可以，剩下的红烧肉[6] 可以连着汤汁分成几份放入保鲜袋中冰箱冷冻，可以用来炖土豆、炖白菜粉条、做红烧肉咖喱饭、煮面条汤卤等，都非常好吃。
